白酒喝著(zhù)辣怎么回事?

酒的成分特別復雜的除了水，還有很多復雜的東西的每個(gè)種類(lèi)都包含著(zhù)許多的東西，比如糖類(lèi)，酸類(lèi)，微量元素等，這些物質(zhì)共同構成白酒的口感，風(fēng)味，有的聞起來(lái)香，有酸味，有的甜味，苦味，有的辣酒，所以中國白酒源遠流長(cháng)白酒也因此變得富有生命力，和迷人。

白酒喝著(zhù)辣怎么回事?

醛類(lèi)物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的“真兇”！ 那么醛類(lèi)物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢？醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過(guò)程中操作控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料（如谷殼）用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

為什么喝白酒很辣?

喝白酒很辣的原因是白酒含有一些醛類(lèi)物質(zhì)，這也是酒體中辣味的物質(zhì)基礎。 一、度數一般指”酒精含量“，按現行國家標準用體積分數來(lái)表示。因此”同樣的酒度“一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺(jué)上呈現的則是”微甜“，因此白酒度數與酒的辣與不辣并沒(méi)有必然的關(guān)系。 二、酒體是存在辣味物質(zhì)的，其主要是一些醛類(lèi)物質(zhì)，這也是酒體中辣味的物質(zhì)基礎。白酒有的辣有的不辣的原因： 1、一種是因為釀酒出現問(wèn)題而產(chǎn)生的辣味物質(zhì)，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。 2、另一種是酒體中各種物質(zhì)之間的平衡給打破了，而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來(lái)。 傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調的化，是不應該出現辣味的。除非酒體設計人員專(zhuān)門(mén)設計相對較辣的酒體，如茅臺入口就有一點(diǎn)辣的感覺(jué)。當然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時(shí)，所用酒精質(zhì)量較差時(shí)，也會(huì )出現辣味。

是不是越好的白酒就越辣?

不是，辣不辣要看酒的成分和年份。比如醬香型白酒，據權威檢測，它里面就含有1400多種有益成分，而且都選擇用土陶壇來(lái)存放，因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。 正是陶壇這一獨特的“微氧”環(huán)境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類(lèi)、硫化物等。 除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì )以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。